Selbstgemachtes Joghurt aus Dinkelmilch

Seit einiger Zeit bin ich dabei, meinen Konsum an tierischen Produkten stark zu reduzieren. Bei Fleisch fällt das nicht weiter schwer, ich liebe am Essen die Aromenvielfalt und die lässt sich mit einer pflanzlichen Trägersubstanz genauso interessant gestalten. Schwieriger fand ich da schon, Topfen und Joghurt auf pflanzlicher Basis herzustellen. Umso mehr freut es mich, nun endlich ein geschmacklich ausgefeiltes Rezept für selbstgemachtes Joghurt aus Dinkelmilch präsentieren zu können.

Grundsätzlich funktioniert das Rezept mit jeder pflanzlichen Milch, was wiederum interessante geschmackliche Variationen ermöglicht: Mit selbstgemachter Hanfmilch rutschte ins Joghurt eine leichte Bitternote, bei Mandelmilch schmeckte unverkennbar das typische Mandelaroma durch. Mir persönlich ist die Dinkelvariante am liebsten, vielleicht weil sie – abgesehen von einer sehr dezenten natürlichen Süße – am neutralsten schmeckt.

Der  Verdicker macht's!

Wer schon mal versucht hat, aus Pflanzenmilch nach dem gleichen Verfahren wie mit Kuhmilch ein Joghurt zu fabrizieren, kennt das Problem: die Konsistenz lässt zu wünschen übrig! Mit Sojamilch ist die Sache noch relativ einfach, allerdings muss man den Geschmack von Soja auch mögen. Mit diversen Pflanzen- und Getreidedrinks – “Milch” darf man ja eigentlich nur zum Kuhdings sagen – wird’s schon etwas schwieriger.

Im wesentlichen funktioniert das Rezept mit Dinkel-, Mandel- oder sonstige Pflanzenmilch dank zweier Tricks: Agar-Agar sorgt für die notwendige Bindung und Konsistenz, selbstgemachte Cashewsahne für das cremige Etwas.

Wer das Joghurt noch ein wenig kompakter mag, kann die Agar-Agar-Menge etwas erhöhen. Mehr als einen gestrichenen Teelöffel würde ich nicht mehr nehmen, entsprechende Experimente endeten dann doch mit einer gewissen geschmacklichen Einbuße.

Anleitung

Schritt 1: Basis für unser selbstgemachtes Joghurt ist ein halber Liter Dinkelmilch.

Schritt 2: Für mehr Cremigkeit im Joghurt bereiten wir eine "Cashewsahne" zu: Dafür 50 g Cashewkerne mit 50 ml neutral schmeckendem Speiseöl und 100 ml Wasser hochtourig (!) verrühren. Wer möchte, kann die Cashewkerne vor ihrer Verwendung zwei Stunden oder auch über Nacht einweichen. Diese dann aber vor der Weiterverwendung mit Wasser abspülen. Wenn es schnell gehen muss, spare ich mir das Einweichen, wirklich wichtig ist nur ein sehr leistungsstarker Mixer, wie er auch für Smoothies verwendet wird – ideal ist ein Gerät, das mindestens 30.000 Umdrehungen schafft.

Schritt 3: "Verdicker" einrühren. Einen halben bis ganzen gestrichenen Teelöffel Agar-Agar mit dem Schneebesen in die kalte Dinkelmilch einrühren (für alle, die es genau wissen wollen hab ich die verwendete Menge abgewogen, es waren 1,1 g). Je nach verwendeter Pflanzenmilch kann es hilfreich sein, Agar-Agar mit einem halben Teelöffel Johannisbrotkernmehl zu ergänzen.

Schritt 4: Dinkelmilch mit der Cashewsahne dem Agar-Agar erhitzen und etwa 2 Minuten köcheln lassen.

Schritt 5: Dinkelmilch auf etwa 40 Grad abkühlen lassen. In diesem Bereich liegt die optimale Temperatur für die meisten Joghurtkulturen.

Schritt 6: Sobald unsere Dinkelmilch auf etwa 40 Grad abgekühlt ist, werden können wir die Joghurtkulturen unterrühren. (Ich kaufe meine gerne in Waltraud Rettenbachers Laden “Creativ Cosmetik” in Salzburg)

Schritt 7: Dann ab mit der Masse in den Joghurtbereiter, der die Sache die nächsten Stunden konstant auf Temperatur hält.

Schritt 8: Nach zehn bis zwölf Stunden ist unser Joghurt fast fertig. Achtung, jetzt nicht erschrecken! Was ausschaut wie total misslungen – unten wässrige, oben schleddrige Phase -, kriegen wir im Nu wieder in den Griff.

Schritt 9: Einfach mit dem Stabmixer ein paar Mal auf und ab quirlen. Diesen Vorgang eventuell etwas später – solange das Joghurt noch nicht abgekühlt und gestockt ist - wiederholen. Hängt einfach davon ab, ob und wie viel sich als “gelierte Molke” absetzt. Manchmal setzt sich so gut wie gar nix ab, manchmal ist es etwas mehr, so ganz habe ich es noch nicht heraußen, wovon das abhängt.

Schritt 10: Nun das ganze einige Stunden stehen und abkühlen lassen – und fertig ist unser köstliches Joghurt aus Pflanzenmilch!